Το σκόρδο χρησιμοποιείται στη διατροφή εδώ και χιλιάδες χρόνια, όχι μόνο για τη γεύση του αλλά και για τις ευεργετικές του ιδιότητες στην υγεία. Πίσω από αυτές τις ιδιότητες κρύβεται μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα βιοχημική διαδικασία που ξεκινά μόλις κόψουμε ή λιώσουμε το σκόρδο. Το πιο δραστικό συστατικό του σκόρδου, η αλλισίνη, δεν υπάρχει έτοιμη μέσα στη σκελίδα. Δημιουργείται μόνο όταν καταστραφεί η δομή του φυτού. Πώς όμως η αλλίνη μετατρέπεται σε αλλισίνη και γιατί αξίζει να περιμένεις 10 λεπτά πριν το μαγείρεμα;
Η αλλίνη και το ένζυμο αλλινάση
Το ωμό σκόρδο περιέχει μια ένωση που ονομάζεται αλλίνη (alliin).
Η αλλίνη βρίσκεται αποθηκευμένη στα κύτταρα του σκόρδου μαζί με ένα ένζυμο που ονομάζεται αλλινάση (alliinase). Όσο η σκελίδα παραμένει άθικτη, οι δύο αυτές ουσίες είναι χωρισμένες.
Όταν όμως:
-
κόψουμε
-
λιώσουμε
-
ψιλοκόψουμε
-
ή μασήσουμε
το σκόρδο, προκαλείται θραύση των κυττάρων του.
Τότε η αλλίνη έρχεται σε επαφή με την αλλινάση και ξεκινά μια ενζυμική αντίδραση που οδηγεί στη δημιουργία της αλλισίνης (allicin).
Η αλλισίνη είναι η ένωση που δίνει στο σκόρδο:
-
την χαρακτηριστική έντονη μυρωδιά
-
αλλά και πολλές από τις βιολογικά δραστικές του ιδιότητες
Πόσο χρόνο χρειάζεται για να σχηματιστεί η αλλισίνη
Η μετατροπή της αλλίνης σε αλλισίνη δεν είναι στιγμιαία.
Μετά το κόψιμο ή το λιώσιμο του σκόρδου, η ενζυμική αντίδραση χρειάζεται περίπου 5–10 λεπτά για να ολοκληρωθεί.
Αν το σκόρδο μαγειρευτεί αμέσως μετά το κόψιμο, η θερμότητα μπορεί να αδρανοποιήσει την αλλινάση πριν προλάβει να σχηματιστεί σημαντική ποσότητα αλλισίνης.
Για τον λόγο αυτό προτείνεται ένα απλό βήμα:
Κόψτε ή λιώστε το σκόρδο και αφήστε το να σταθεί για περίπου 10 λεπτά πριν το μαγείρεμα.
Έτσι δίνεται χρόνος στο ένζυμο να ολοκληρώσει τη μετατροπή.
Οι αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες της αλλισίνης
Η αλλισίνη και οι συγγενείς θειούχες ενώσεις του σκόρδου έχουν μελετηθεί εκτενώς για τις βιολογικές τους δράσεις.
Έρευνες δείχνουν ότι το σκόρδο μπορεί να συμβάλει:
• στην αντιοξειδωτική προστασία των κυττάρων
• στην αναστολή ανάπτυξης βακτηρίων και μυκήτων
• στη ρύθμιση φλεγμονωδών μηχανισμών
• στην υποστήριξη της καρδιαγγειακής υγείας
Οι ιδιότητες αυτές αποδίδονται κυρίως στις οργανοθειούχες ενώσεις που δημιουργούνται μετά τη θραύση του σκόρδου.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος του σκόρδου
Η θερμότητα επηρεάζει σημαντικά τα δραστικά συστατικά του σκόρδου.
Ορισμένες πρακτικές μπορούν να βοηθήσουν ώστε να διατηρηθεί μεγαλύτερο μέρος των ευεργετικών ενώσεων:
1. Κόψτε ή λιώστε το σκόρδο πρώτα
και αφήστε το 5–10 λεπτά πριν το μαγείρεμα.
2. Προσθέστε το σκόρδο προς το τέλος του μαγειρέματος
όταν είναι δυνατόν.
3. Αποφύγετε το έντονο τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία,
το οποίο καταστρέφει πιο εύκολα τις δραστικές ενώσεις.
4. Συνδυάστε ωμό και μαγειρεμένο σκόρδο
σε σαλάτες, σάλτσες ή ντρέσινγκ.
Με αυτόν τον τρόπο αξιοποιούνται τόσο η γεύση όσο και τα βιοδραστικά συστατικά του.
Συμπέρασμα
Το σκόρδο είναι ένα απλό τρόφιμο με πολύπλοκη βιοχημεία.
Η μετατροπή της αλλίνης σε αλλισίνη είναι το κλειδί για πολλές από τις ευεργετικές του ιδιότητες και ενεργοποιείται μόνο όταν το σκόρδο κοπεί ή λιωθεί.
Ένα μικρό διατροφικό μυστικό μπορεί να κάνει τη διαφορά:
Αφήστε το σκόρδο για περίπου 10 λεπτά μετά το κόψιμο πριν το μαγειρέψετε.
Μια απλή συνήθεια που επιτρέπει στο σκόρδο να αξιοποιήσει στο μέγιστο τις φυσικές του ιδιότητες.
Πηγές:
- Amagase, H., Petesch, B. L., Matsuura, H., Kasuga, S., & Itakura, Y. (2001). Intake of garlic and its bioactive components. The Journal of Nutrition, 131(3), 955S–962S.
- Bayan, L., Koulivand, P. H., & Gorji, A. (2014). Garlic: A review of potential therapeutic effects. Avicenna Journal of Phytomedicine, 4(1), 1–14.
- Borlinghaus, J., Albrecht, F., Gruhlke, M. C., Nwachukwu, I. D., & Slusarenko, A. J. (2014). Allicin: Chemistry and biological properties. Molecules, 19(8), 12591–12618.
- Lawson, L. D. (1996). The composition and chemistry of garlic cloves and processed garlic. In H. P. Koch & L. D. Lawson (Eds.), Garlic: The science and therapeutic application of Allium sativum L. (pp. 37–108). Williams & Wilkins.
📌 Το άρθρο συντάχθηκε από την Κυριακή Ζακχαίου, διατροφολόγο – βιοχημικό και ιδιοκτήτρια του www.diatrofisimera.gr.
🌐 Social Media:
Instagram | TikTok | Facebook | YouTube
🙏 Σας ευχαριστώ που με εμπιστεύεστε για τη διατροφή σας!
