Ο μούστος, το πετιμέζι και η διατροφική τους αξία

 

Διανύουμε τις πρώτες μέρες του Σεπτέμβρη ή αλλιώς του “τρυγητή”, του μήνα στον οποίο γίνεται κατά κύριο λόγο ο τρύγος των σταφυλιών. Τα σταφύλια, τα οποία δίκαια θεωρούνται ως ένα μεγάλο δώρο του θεού στον άνθρωπο, εκτός από θρεπτικότατα φρούτα γεμάτα αντιοξειδωτικά και βιταμίνες, μας δίνουν και τον πολύτιμο χυμό τους, τον μούστο, τον οποίο μετά από αλκοολική ζύμωση μετατρέπουμε σε κρασί αλλά και σε αποστάγματα όπως είναι το τσίπουρο και η τσικουδιά. Εκτός όμως από αλκοολούχα ποτά, ο μούστος μας χρησιμεύει πολύ και στην παραγωγή διάφορων παραδοσιακών γλυκισμάτων όπως είναι η μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα αλλά επίσης μας χρησιμεύει στην παραγωγή μιας γλυκιάς και λίγο ξεχασμένης τροφής με πολύ μεγάλη θρεπτική αξία που είναι το πετιμέζι.

Ο μούστος 

Ο μούστος, λέξη που προέρχεται από το λατινικό “mustum Vinum” που σημαίνει νέο κρασί, είναι ο χυμός που προκύπτει από την σύνθλιψη των σταφυλιών η οποία παλαιότερα γινόταν με το «πάτημά» τους ενώ πλέον χρησιμοποιούνται άλλες πιο σύγχρονες μέθοδοι.  Το χρώμα του ποικίλει από υπόλευκο ως ερυθρό, ανάλογα με τις χρωστικές του φλοιού των σταφυλιών από τα οποία προήλθε, ενώ η θρεπτική του αξία είναι μεγάλη καθώς περιέχει όλες τις βιταμίνες και τα αντιοξειδωτικά των σταφυλιών.
Πιο συγκεκριμένα ο μούστος περιέχει βιταμίνες Α & C, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, μέταλλα όπως κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο, ενώ μας αποδίδει περίπου 80 θερμίδες ανά 100 γρ.  
Επιπλέον, θα πρέπει να τονίσουμε ότι ο μούστος όπως και τα σταφύλια ιδιαίτερα τα σκούρα κόκκινα περιέχουν ισχυρά αντιοξειδωτικά όπως είναι η ρεσβερατρόλη η οποία βοηθάει στην μείωση της L.D.L. χοληστερίλης και άρα του κινδύνου νόσησης από καρδιαγγειακά νοσήματα. Επίσης περιέχουν φλαβονοειδή τα οποία επίσης προσφέρουν καρδιαγγειακοπροστατευτική δράση αλλά και  ενίσχυση του ανοσοποιητικού μας συστήματος.

Το Πετιμέζι 

Στα βυζαντινά χρόνια το πετιμέζι ήταν απαραίτητο για την παρασκευή γλυκισμάτων, ονομαζόταν “έψημα” και μ’αυτό έφτιαχναν γλυκά πολύ παρόμοια μ’αυτά που παρασκευάζονται ακόμη και σήμερα σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Στην Κρήτη το πετιμέζι ήταν το βασικό γλυκαντικό αντί της ζάχαρης, στα ροφήματα αλλά και στα γλυκά, ενώ οι  Μικρασιάτες χρησιμοποιούσαν πολύ τον ψημένο μούστο για να παρασκευάσουν γλυκίσματα όπως ο κόκκινος χαλβάς, τα κυδώνια, η κρέμα με φρέσκο γάλα και πετιμέζι και πολλά άλλα.

Το πετιμέζι αποτελεί πολύ καλή πηγή της Βιταμίνης Β6, καλίου, μαγνησίου, μαγγανίου αλλά και σιδήρου. Μάλιστα, σε σχετική έρευνα που δημοσιεύτηκε στην Turkish Journal of Pediatrics η χορήγηση πετιμεζιού σε βρέφη απέτρεψε την εμφάνιση σιδηροπενικής αναιμίας.

Ιδέες για την χρήση του 

Στην μαγειρική: για παρασκευή γλυκόξινων πιάτων, στην παρασκευή κοκκινιστών, στην παρασκευή σως για σαλάτες.

Στην ζαχαροπλαστική: ως σιρόπι στο παγωτό και στο γιαούρτι αλλά και για συνοδεία λουκουμάδων.

Πηγές:

– Aslan Y, et al. Absorption of iron from grape-molasses and ferrous sulfate: a comparative study in normal subjects and subjects with iron deficiency anemia. Turk J Pediatr. 1997 Oct-Dec ;39(4):465-71.
– Nutrition Facts and Analysis – www.nutritiondata.self.com
– Davalos A, et al. Red grape juice polyphenols alter cholesterol homeostasis and increase LDL-receptor activity in human cells in vitro. The Journal of Nutrition. 2006;136:1766.
 
Το άρθρο έγραψε η Ζακχαίου Κυριακή Διατροφολόγος – Βιοχημικός

Leave A Response